ラーメン巌哲＠都電早稲田

東京都新宿区西早稲田1-10-4

訪問日：2020年2月9日

訪問日：2020年1月28日

訪問日：2020年1月21日

訪問日：2020年1月19日

訪問日：2020年1月17日

訪問日：2020年1月10日

訪問日：2020年1月3日

訪問日：2019年12月29日

訪問日：2019年4月12日

毎週末、金曜夜の部から売り切れ御免で提供する創作塩つけ麺。創作塩つけ麺は提供までの時間がかかるが、待っている間の過ごし方も楽しみの一つ。つまり日本酒。

一杯目は（計3杯も飲んでいるんだけど）、若駒酒造の雄町90%。思わず90%も削っているの？！って思ったけど（最近削りすぎる酒があるなと思っていたので）、10%しか磨いていない雄町を使用。見ると色付きも少し違って見えますが、味わいがしっかりとまとまってる。言わば、削れば削るほど細麺の硬めが好きな感じで、削らなければ削らないほど太麺の柔麺好きみたいなもんか？この方が旨味出るって！この削りで綺麗に醸すのは難しいんだろうなぁ。

あては、デフォでいぶりがっこ付きで、ツマミの盛り合わせも合わせて注文。チャーシューがめちゃんこ美味い！こんなチャーシュー、自分でも作れるようになりたいよ。マジで美味い。

で、2杯目（日本酒）は楽乃世の山廃純米。打って変わっての澄んだ日本酒。酸味があり、白ワインのような香り。

3杯目（日本酒）は積善のつるばらの花酵母、純米吟醸の生。飲んだ後に残る苦味を噛みしめるようによりとの説明があり、まさにその苦味（日本酒としての苦味だから苦いわけではないですよ）を楽しむように飲めるお酒。

3種どれも美味しいけど、やっぱり最初の雄町90%は衝撃的。

さて、メインディッシュの創作塩つけ麺。今週の食材は、長崎県壱岐産の平政と富山湾産の白海老。

平政のダシで大根を煮て出来たダシを、鰹や淡海地鶏のダシとブレンド。青物ということで魚臭くはしなかったのだろうと思いますが、料理としてうんまい！

麺には平政の刺身。山葵醬油で。久しぶりに食べる麺はとても甘く感じられて美味しかったー。

つけ汁に載っているのは白海老のかき揚げ。刺身で出したかったそうですが、冷凍物ではなく生の白海老で剥くのが難しいとのこと。なのでかき揚げで提供。直ぐに麺の上に移してサクサクを塩でいただくと美味しい～。締めの茶漬けに載せて食べるのもオススメのようでしたが、私はスープ割派なので酒のつまみ行き（笑）

そのかき揚げをどかすと下から出てきたのは平政の西京焼き。つけ汁に合わせた品の良い味加減。形の崩れない焼き方に技術を感じます。大きくて、ガブリとかぶりつく贅沢。

更に平政の西京焼きをどかすと、平政のダシを染み込ませた大根が出てくる。言わばぶり大根の組み合わせ。しっかりと面取りされた大根は柔らかすぎず、硬すぎず、絶妙な塩梅。この具材一つをとったって立派な仕事がなされた一品。

大根の脇にあしらわれた麺のように長いのは浜防風。お吸い物の三つ葉のような好相性。初めて食べましたけど美味しいですね～。

食前酒の日本酒から始まり先付けとしていぶりがっことチャーシューの盛り合わせ。魚介類は刺身、揚げ物、焼き物、そして炊いたんもあって汁物と炭水化物。まさにフルコース！！

訪問日：2018年11月9日

糖質制限をやっていたので暫くこれなかったが、制限明けをしたので3か月ぶりの訪問！金曜日恒例の創作塩つけ麺です。今回のテーマ食材は「赤羽太（あかはた）」。長崎五島列島産のものになります。

今回は時化（しけ）だったため、いつもの中西さんからの仕入れはなし。移転後の豊洲市場に買い出しにいったそうです。

「赤羽太」が登場したのは２回目だそうですが、私は初めてでしたのでお勉強。

分類はスズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科マハタ属。一般に「ハタ」と呼んでいるのは「マハタ」で、分類はスズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属。最後から２番目に「ハタ族」というのが入っている。

ジャジャジャジャーン。登場。

綺麗に透き通った刺身。

赤羽太のお刺身をいただけるのも嬉しいが、肝醤油（左側）までついてくるだなんて、何て素晴らしいんでしょう。右側は紅葉おろしポン酢。

つけ汁はお鍋をイメージして、白菜やえのき茸。底には豆腐も入っています。紅葉おろしポン酢もお鍋を演出。白菜は、さっと火を通して柔らかく食べられる、娃々菜（わわさい）というベビー白菜を使用。

一尾に対してアラの分量が多いので、ダシがめっちゃ濃い！スープ割をするとダシ感が強まって最高！

訪問日：2018年8月1日

土用丑の日の「ラーメン巌哲」は恒例の「塩まむし」。以前からその存在は知っていたが、なかなか来れないでいました。

今年は土用丑の日が２回あったので、２回目の営業に訪問できました。

そもそも土用丑の日って何なんだろうと思ってお勉強。

「土用」とは、立夏、立秋、立冬、立春直前の約１８日間を表している言葉だそうです。ふむふむ。

さらに、丑の日というのは、日にちを十二支で数えていた昔の暦だそうです。丑三つ時とかも、時間を十二支で数えたものなので同じですね。

というわけで、どこを基点だか分かりませんが（明治６年１月１日？）、土用の期間に丑の日がぶつかれば「土用丑の日」なんですね。

なにも夏場だけしかないわけではなく、２０１８年だと７回あって、そのうちの２回が夏場にあったということだそうです。

麺の前にまずは日本酒。盛り合わせをつまみにしっかりと飲もうかなと思っていたが、本日は盛り合わせがないとのことでちょっと残念。変わりに名古屋コーチンの煮玉子を注文。本日のあては、いぶりがっこ。

もって来てくれた日本酒は分福の生原酒。お酒を説明いただくときに善光寺、善光寺って言ってて何かと思ったら全麹。丑の日だけに、、、ってわけではなかったんですね（笑）

食事の注文は、どちらも本日限定の「塩まむし」と「鰻のタレご飯」。

近畿地方では鰻丼のことを「まむし」と言うそうです。名古屋で言う「ひつまぶし」も近畿地方では「ひつまむし」となるようです。

ラーメン巌哲が提供する「塩まむし」とは塩味スープのラーメンに関西焼きの鰻がトッピングされたもの。鰻は愛知県三河産。短冊切りの長芋、五分に切った三つ葉、大葉、ホースラディッシュ、焼き海苔があしらわれています。

スープには鰻のだしは入っていないようですね。和風だしの美味しいスープ。日本酒との相性バッチリで、日本酒を口にした後にスープを啜ると旨味の広がりがハンパない。合わせる日本酒に依るだろうけど、全麹は素晴らしいマリアージュ。

鰻は酒のアテとして食べたいので麺を先にずずっとペロリ。

米には鰻のタレがかけられ、薄切りチャーシューの下からは鰻のカブトが顔を見せています。カブトは少し骨っぽいところが口に残りますが、味付けはツマミにも米のおかずにも抜群。

この米に鰻を載せてダシスープをかければ「ひつまむし」完成！となるのですが、全て酒のアテとして食べてしまった（笑）。

来年はスープをかけて食べよう。