麺家 うえだ@志木
麺家 うえだ@志木
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住所 | 埼玉県新座市東北2-12-7 |
TEL | 048-471-8808 |
営業時間 | 10:30-16:30 |
休日 | 月曜(祝日の場合は翌日) |
狂牛病や鶏インフルエンザに悩まされた鬼火山が、 豚を使うメニューを軸にしてリニューアルしました。 店内は、カウンターの配色や電球の配置等のマイナーチェンジですが、 軒をほうきで飾っているのには驚かされました。
彩岩軍団による新春限定ラーメンイベントととして、 2015年の新年初営業日から1月12日までの限定メニュー。 イベントのテーマは「海老」。 鶏を使ったどろっどろの味噌スープがベースなのにも関わらず、 その濃さに負けない海老の味が出ている。 かつて通っていたのに随分とご無沙汰になって申し訳なかったが、 相変わらずの「うえだテイスト」で嬉しくなっちゃう。 きっと、海老もスープの中に砕いて入れ込んでいるんでしょうね。 麺は幅の狭い平麺。 柔らかい食感の麺にスープがこれでもかと絡んできます。 トッピングで目を引いたのが海老。 海老の上にチリソースらしきものが乗せられており、 海老と一緒に食べるのではなく、 そのソースをスープに溶かすと味を変えて楽しめます。
2007年9月のOh!BABAの日メニューとして提供された一杯。 天然ものの鮎を使ったとのことです。 澄んだスープを想像していたのですが、意外と濁り系。 そして、鮎臭い!!!! 鮎そのままよりも鮎臭いよ。 こりゃ賛否両論あるだろうなぁ〜。 なお、蓼ではなくて三つ葉が乗っていました。 あと、茗荷の甘酢漬け。
書籍「埼玉ラーメンマップ10」とのコラボで、 2007年9月1日から10月25日までの間の週末に提供されているラーメン。 広島産の大ぶりの牡蠣が4つもトッピングされていますが、 そもそも、スープにも牡蠣が「うえだ」流で練りこまれています。 味噌:牡蠣を3:1の割合でミキサーにかけたそうです。 このスープがめちゃ美味。 複雑に旨味が絡み合っているどろっとするスープ。 これぞうえだだ!と思わせてくれます。 なお、麺は平麺から太麺に変更になったもよう。 また、牡蠣のほかにトッピングされているのは、 秋らしく茄子としめじ。 葉っぱはなんだろう。 このラーメン、もう一度食べに行きたいな。。。
この日は埼玉のラーメン店6軒 (羅麺家匠・あぢとみ食堂・麺家うえだ・麺匠むさし坊東川口店・津気屋・近喜屋) が集まって1つのラーメンを提供するコラボの日。 埼玉(彩の国)のラーメン屋さん有志が、 一枚岩となって心ひとつに団結することから彩岩(SAI・ROCK)。 クリスマスイブに900円でプレゼントされる200杯限定のラーメンです。 ちゃんとは計算していないそうだが原価率は8割・9割だそうです。 スタッフの人件費などを入れたら10割を超えちゃうんでしょうね。 ラーメンのテーマは、長いメニュー名でもある 「海のない埼玉の食材だけで創った無化調ラーメン」。 流石に塩だけは埼玉産には出来ませんが、 他の材料は全て埼玉で作られたもの。まさに地産地消の精神。 スープはトリプル白湯と銘打ち、 「児玉豚」をまるまる1頭使用した豚白湯スープ、 「タマシャモ」を贅沢に使用した鶏白湯スープ、 そして今回最大の挑戦として「日本ナマズ」の魚白湯スープ! ナマズスープの風味は知らないので、 豚や鶏の味に意識が行ったが、 ナマズの臭みないダシには試作の際に驚いたそうです。 そしてヤマキ醸造御用蔵醤油を使ったタレとスープのバランス感覚がとてもよい。 どちらもわきまえていて、一方に偏る主張ではなかった。 日本酒はタレやスープに使っているのかな? 使われた日本酒は全国に名を轟かせる拘り酒蔵の神亀ですよ。 麺は埼玉地粉の「ハルイブキ」「農林61号」「アヤヒカリ」をブレンドし、 むさし坊が作ったそうです。 太くて縮れており、また、地粉の強さは感じますが、 表面が柔らかくソフトに茹でられており、角のないスープと見事にマッチ。 具は、厚切りされた児玉豚の肩ロース、千寿葱の千切り、 そして一際異彩を放つ目玉焼きとしゃくしな。 目玉焼きがラーメンに使われるのって初めて見た。 味付け茹で玉子ならぬ味付け目玉焼き。 味噌を延ばして塗ったそうです。 目玉焼きを作った後に味付けをするのは手間のかかる作業ですね。 そしてしゃくしな。 食べられるレンゲとしてトッピングされました。 レンゲを食べるという発想はないので、 危うく食べるタイミングを間違えそうになった。 完食後にしゃくしなだけを食べるんじゃ悲しいもんね。 全体的には、コラボの弱点である浮き足だったバラツキ感がなく、 きちんと足並み揃った味であることに作り手の意識の高さを感じます。 オーケストラでも何でも、 オールスターが揃うと派手なパフォーマンスをしてしまうことはありますが、 もっと深いパフォーマンスをしてくれました。凄いですね。
12/10から土日祝限定で始まったメニュー。 クリーミーな牛骨スープにニンニク風味。 ぐっとニンニクを減らして欲しかったが、 美味しかった。 牛トロは柔らかい。
牛骨牛トロステーキラーメンと同時期に出された裏メニュー。 牛骨牛トロステーキラーメンとベースを同じくし、 味噌を効かしたスープ。 メニュー名の由来は「くるりのパクリ」とのことらしいが、 「くるり」の濃い味噌というキーワードで作ったら「ぽっぽっ屋」のようになった。 例により店主は未食で作っているので。 これがまとまってて美味かったんだな〜。
秋刀魚のシーズンということで、 2005/10/8〜10の3連休のみの限定メニュー。 秋刀魚の味がガツンと効いたスープ。 生粋と違って肝っぽくなく身の味を感じるスープだったので尋ねてみたら、 苦みが出るので肝は使わないとのこと。 その代わり、多少の苦みを出すために頭は使っているそうな。 臭みを取るための生姜が焼き棒寿司の薬味を連想させた。 また、大根おろしじゃつまらないからと、かつらむきし、短冊状に切った大根が乗っています。 甘みが欲しかったからと乗せた角煮デカ! メンマは手でさいているんですね。 また、つけめん用の極太麺にスープが負けていないのが凄い。
スーパーとは、スーパーハルユタカを使った麺だからかな? 煮干しの冷やしは食べたが初の温麺。 煮干しがガツン。 ダシではなく、煮干しそのものを食べているような効き方。 醤油の若さも出ています。 トッピングされるのは短冊状のチャーシュー・メンマ・ネギ・スライスされた玉葱。
2005年に登場した夏期限定メニュー。 鶏をベースにしているそうで、 キンキンに冷えた最初の方はスープにとろみがあった。 まるでカタクリ粉を溶いたかのように。 濃厚で知られるうえだだけに、「冷やしまで高濃度に!」ってことかと思っちゃいました。 少し温度が室温に近付くととろみはなくなるので最初だけのお楽しみです。 麺は平たいもの。 冷やしにありがちな麺の弱さがなく、 煮干しや醤油の風味にも負けていませんね。
今やこの店の夏の名物。 冷やしワンタン入りが基本になっています。 以前のは綺麗な鯛ダシでしたが、 今回のは鯛のダシびんびん。 それもそのはず。 食材の量が以前の2.5倍になったそうですね。 酒の存在も強くなっていると思うが、酒好きには「望むところだ!」ですな。 ワンタンの餡はいろいろと味付けされていました。 味付けは違えど、相変わらずワンタン旨いですなぁ。
2005年6月18日から26日までの鬼ババWEEKで提供されたラーメン。 特濃(豚ダシ)の鶏バージョン。 鶏でダシを取るのみならず、 肉や皮もミキサーにかけて一緒にしたそうです。 豚よりも粘りを感じ、スープというよりはルー。 凄すぎて訳が分かりませんでした。 頭の回路がショートした(笑)。 ザーサイの塩気が強すぎたので食べにくかったですね。
この味、素直に美味しい。 特濃スープもブレンドしているので味噌を思わせる奥行がある旨味と、 辛味油の香り(辛くはない)による幅がいい。 何かが突出した個性的な味ではないが、万人に受けそうな安心できる味。 具は、バラ肉やごぼうやニラやピーマン(有無を尋ねてくれます)などたくさん。 なお、基本的には人手の多い昼間だけのメニューだそうです。
超らーめんナビの読者限定で2005年5月17日から6月15日までの期間で出されたラーメン。 特濃のハードをベースに、安定した旨さのドライカレーを乗せたもの。 濃度の高いスープなのでカレー味が拡散するスピードが遅く、 ドライカレーのもたらす味の変化を存分に楽しめる。 味は毎回違うけど、相変わらずココのドライカレーは旨いわぁ。
2005年1月22日から30日までの限定メニュー。 鬼火山時代には何度か食べましたが、うえだになってからの鬼麺王がそもそも初。 特濃のスープを使っているんですね。 通常の鬼麺王は特濃のライト程度の濃度らしいですが、これはシチューに合わせてハード程度にしているそうです。 以外にもビーフシチューとの相性が悪くない! 良く分かんないけどすごいラーメンだった。 ビーフが鬼火山時代の鬼麺王を思い出させますねぇ。
2005年の1月中旬頃、遊び心で作っていた伊藤@王子風ラーメン。 例によって店主は伊藤を食べたことがないけど作っちゃった。 「伊藤じゃなくて隣の佐藤さんちのラーメンだと思って食べて〜」と茶目っ気たっぷり。 伊藤ではなかったけど煮干しが効いてました。
特濃の辛いバージョン。 特濃スープの濃度(ソフト・ハード)が選べ、 辛さ(大辛・中辛)も選べます。 ハードの大辛で注文しました。 特濃スープそのものが9ヶ月前に食べたときと全然違いますね。 スープが濃くて舌触り滑らかになってる。 濾したような滑らかさでした。 スープをミキサーにかけているそうです。
魚が効き、醤油の色が濃く、 玉ねぎがトッピングされている八王子ラーメン風のスープ。 とは言っても、切れよく魚が香り、 古いタイプではなく、新しい雰囲気を感じさせるもの。 ほのかな甘みがありますが、 その甘みに隠されることなく魚が自然に香ります。 鬼火山時代からいろいろなラーメンを出していますが、 オープンに合わせてこのようなラーメンを持ってこれることにただただ感心。 ただし、麺からアンモニア臭をときたま感じるのが気になりましたね。
特濃の名にふさわしく豚骨ダシが粘性を持っているもの。 天下一品的な香りを持ちつつ、 少し軽くしたようなスープでした。 しかし、充分に重いスープ。 そして、そのスープに魚をブレンドしています。 食券には「4.6」と書いてありますが、 その意味は、魚と豚骨の主張が4:6。 しかし、魚の存在が豚を越えていました。 もっと魚を抑えて豚骨を浮き立たせたせた方がいいんじゃないかなぁって思ってたら、 魚を強くしすぎて「6.4」になってしまったんじゃないかなとのこと。 「4.6」になれば好みに近づくかな。 なお、豚骨スープは、提供するまえに小鍋で濃縮していますが、 濃縮していないスープで濃縮スープを割る分量を変えることによって、 重さを調節できるようにするとのこと。 これは、ハードタイプだと言ってましたね。 濃厚豚骨に魚をぶつけているので、 開店当初の「渡なべ@高田馬場」っぽさも持っていたかな。