天神旗＠上新庄 天神旗＠上新庄

店内に入ってビックリ！ 入って右手に広い厨房スペース。 外から見たら隣りの家に思える部分が全て厨房だった。 客席の２倍くらいのスペースはありますかね。 そこに寸胴がたくさん並んでる。 豚骨スープを安定させるには複数の寸胴を使うのが一般的なのは知っているが、 ココは数が半端ない。 興奮しちゃうほど多かった（笑）。 スープは大きく分けて若スープ（ややあっさり）と 老スープ（ややこってり）の２種類。 若スープは「強火で７〜８時間炊き、 乳化脂肪の旨みを凝縮した豚骨スープです。 最初はサラリとした食感ですが食べ進むにつれて、 上質でクリーミーな旨みと甘みがまったりと口の中に広がり 博多直送の極細麺と絶妙にからみあいます。」で、 老スープは「２０時間以上炊いて、 骨粉化した熟成スープを次のスープに追い足し 「火入れ」と「寝かし」をくり返します。 それによりスープの発酵を促し、 若スープのみでは味わえない独特な野性的風味が醸し出され、 奥深い味わいのスープになっています。」とのこと。

とにかく臭いスープ。 とても濃厚なスープは臭みも濃縮されています。 老スープの説明に登場する「発酵」の文字が示すように、 その臭みも独特で食べ手を選ぶどころの騒ぎじゃなかった。 居合わせた時は若スープの注文が多かったので「そうだよなぁ」って納得していたのですが、 大将に注文率を一応尋ねたら若２の老８という耳を疑う答えが返ってきました。 平日はハードリピーターが多いのかな？ 何はともあれ好き嫌いを抜きにして１つの極地として食べに行く価値があるラーメン。

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