町田汁場しおらーめん 進化 本店＠町田 町田汁場しおらーめん 進化 本店＠町田

２０１６年の食べ始めは大型未食店！ 私にとって町田は電車で気楽に行けそうな場所の最遠端な気持ちで、だからこそ地球の裏側かのように腰が重くなる場所でもありました。 今回行けたのは１月３日からやっている貴重な店の一つだったこと。感謝！ 進化といえばもちろん塩で、高知県産完全天日塩、高知県産藻塩、宮崎県産粗塩、ベトナム産天日塩、兵庫県産粗塩を使用したというスープは塩みの角が全くなく丸い。 もはやダシの持つ塩味を補っているだけなのではなかろうか。 そのダシも非常に優しい。 山水地鶏や甲州地鶏、羅臼昆布や利尻昆布を使ったというダシは、綺麗にダシが出るアゴと見事に相まって、素材の何一つ香りを立たせすぎていない。 その姿勢が特に現れているのが本枯鰹節、宗田節、鯖節。 香りが出やすい節を使用しているにもかかわらず香りはほんの僅かに留めている。 店主の素材との対話が凄すぎる。 ここまでくると、使用する水にダシの出やすいＲＯ水を導入する拘りも良く分かる。 麺は柳のようにしなやかな自家製の細麺。 このチョイスも秀逸。

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