まさごそば＠高山 まさごそば＠高山

醤油ダレを作らず、和食と同様に考えてダシを取っている寸胴に 直接醤油を入れるスタイル「高山ラーメン」発祥の店。 その歴史は昭和１３年から引き始めた屋台に始まります。 初代店主坂口時宗氏は、高級料亭の板前としてその腕を高く評価されていたが、 屋台ならば客との距離も近く、 直接感想等を聞けるのを理由に板前と屋台引きとの二足のわらじを始めたんだそうです。 その屋台を引く際に考えたのが、 東京芝浦での修行時代に中国人コックが作ってくれていた麺料理を参考に、 試行錯誤していた中華そばだったそうです。

念願の訪問。 ２００１年とある日の夕方に高山を訪れた際には、 営業中に店の前を通り過ぎていたにもかかわらず、 当時は「まさごそば」よりも営業終了時間が早かった「豆天狗」に先に行ってしまい、 「まさごそば」がスープ切れ終了になってしまっていた苦い思い出を持ちます。 その頃からは歳月が流れ、９年ぶりに高山訪問しましたが、 その間に初代は亡くなり、 火事にも見舞われて、 リニューアル長期休業を余儀なくされたそうですね。 何はともあれ、二代目が新しい店を元気に切り盛りしていて良かったです。 ここは、他店に比べて厨房とカウンターの距離が近く、 また、カウンターの方が１段高かったっけかな？ 寸胴に醤油が入っているのを間近に見れます。 蓋もしていないですしね。 厨房との距離感は屋台っぽさがあるかも。 葱を切る包丁裁きも間近に見れます。 初代もやっていたというまな板を使わずに切る手さばき。 刀削麺のように空中で葱を切り、 直接丼に入れていきます。 屋台のときのスペースの関係なのか、 はたまた切り立ての方が香りが逃げていないからなのか。 スープは濃口醤油を使っているんでしょうかね。 ストレートな醤油の濃さがあります。 硬水の高山では辛い（しょっぱい）方が合うという考えで今も作っているのかな？ 面は四角い断面の強ウェーブ。 「やよいそば」と共に、麺の存在が高山の中では特に強いですね。 そうそう、高山はレンゲを出さない店が多いですね。 スープの塩味が強いからかな？

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