神名備＠西日暮里 神名備＠西日暮里

実に１３年ぶりの訪問。 かつての看板メニュー「神名備そば」がなくなって久しく、値段も徐々に上がって今やチャーシューメンは２０００円超。 それでも、お客さんは程よく来店（お盆中の土曜の昼）。 半分くらいの入りでしょうか。 荷物は隣の席に置いてくださいと言われ、荷物を含めて満席になるくらいの入り。 注文もゆっくりお決めくださいと言われ、そんな接客のお陰で食べる前からのんびりを決め込める。 高額ラーメンなので、そんな雰囲気が落ち着いて食べる気持ちにしてくれるので嬉しい。 さて、ラーメン登場。 山のごとくそびえるチャーシューたち。 この絵面を撮りたかったんだよねー。 チャーシューをスープと混ぜると覚めてしまうので混ぜずにと食べ方のレクチャーを受け、また、混ぜるとスープがしょっぱくなってしまいますと補足も受ける。 確かにチャーシューは冷えているが、油脂の塊はなく、冷たくても充分に美味しい。 簡単にホロホロと崩れるチャーシューなので、温め直すことは難しいのかもしれない。 ホロホロしいてもパサつかない火入れ加減を維持するためもあるんでしょうね。 そしてスープは、素材の味がどうのこうのと言いたくない。 考えたくない。 まとまりが良く、頭を空っぽにして、このラーメンの世界を漂いたい。

溶けるような柔らかさ。 こんな柔らかいものを崩さずに良く盛れるなと感心しちゃう。 味も柔らかい杏仁感と甘み。 メニューに「漢方の苦味が美味しい」と書かれている通り、ジワジワと苦味が出てくる。

塩味の神名備そばが有名だが、坦々麺などもあり、塩ラーメン専門店ではありません。 しかし、塩味の神名備そばに対しては、並々ならぬこだわりがあるようです。 店内の張り紙より、そのこだわりを引用します。
「神名備とは、見た目のきれいさ、オリジナルの具材、本物のチャーシューと、本物の中華麺にこだわり、醤油でも味噌でもない、だし本来の味が生きる塩味のそばです。 勿論、濁ったスープではダシ本来の味が死んでしまうため、手間暇を惜しまず、アクと油を徹底的に取りのぞいた、澄み切った上質なスープです。 これに合わせる具材と、麺、薬味は、このスープによってお互いが、お互いの味を干渉せずに、具材の持ち味を引き出し、味を高めます。 麺は全卵を練りこんだ、オリジナルの全卵麺を使い、シャキシャキとした食感は、かんすい麺とは違い栄養価も高く体にも安心な、本物の中華麺です。 あぶり焼きのチャーシューも煮豚とは違って、じっくり焼き上げた本物の広東チャーシューです。 練りものの卵巻きもオリジナルです。 ただし注意として、濃い味が好みの方や、店名が付いているそばだからと言って、自分の好みを変えてまで食べないで下さい。 特に、スープを飲まない人や、味見もせずに調味料を入れる方、初めての来店の方は、神名備以外の商品をおすすめします。 神名備を食べる場合は何も入れずに食べ、スープを必ず飲んでください。 一口、二口目でスープが舌の雑味を洗い、三口目から美味しさがわかります。」
ね、凄いでしょ？

なんとも言えない美しい塩ス−プ。 写真よりはるかに黄金色です。 素材が何だとか分かる単純なものではない。 綺麗だが男性的な強さがあるダシ。 線が細いダシではなく、ダシが横一列になってやってくる感じ。 その列のスビード感の調和がすばらしい。 塩気の存在感はあるが、全くきつくない。 恐らく食材から出る自然な塩気なのだろう。 とにかくダシが分厚いの一言に尽きる。 麺はプチップチッとした独特の食感で、ぷっくらした印象。 加水率が低いように感じる食感だが、卵白によるものなのかな？

とても柔らかく、器を揺らすとあんにん豆腐も揺れる。 軽い感じだね。 簡単に崩れます。 しつこくない甘みがスーっと引く美しさがあります。 「漢方薬独特の苦味がクセになるおいしさ」だそうです。 苦味？う〜〜ん、感じてないな（爆）

こちらは、あんにん豆腐と違って、固い。 酸味のようなものを舌先で感じますね。 ラムネのようなピリピリ感があるな。 サイダーとか使っていたりして・・・。 これが酸味のように感じさせる要因？ 「金木犀の香りのシロップで召し上がれ」と書かれていました。

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