ラーメン巌哲@都電早稲田
ラーメン巌哲@都電早稲田

ラーメン巌哲@都電早稲田

住所東京都新宿区西早稲田1-10-4
TEL03-6302-1281
営業時間11:30〜15:00、18:00〜21:00、日祝11:30〜16:00
休日月曜(祝日の場合は月火曜連休)


本日の創作つけ麺(伊寿墨) 注文品:本日の創作つけ麺(伊寿墨)¥1400
訪問日:2018年3月30日
仮アップ


本日の創作塩つけ麺(鱸) 注文品:本日の創作塩つけ麺(鱸)¥1400
訪問日:2018年3月16日
今回の食材は「兵庫県淡路岩屋産の鱸」。 先日、平鱸をテーマに創作を行っていて、そのときに平鱸は鱸(丸鱸)と違って旬が冬なんだと勉強したところ。 なのにまさかのこの時期に鱸(丸鱸)。 旬じゃないじゃんって思いましたが、80cmにもなる上物で、旬よりも物の良さの方が勝ったんだとか。 昆布〆の刺身を食べたときは、やはり鱸の泥臭さを感じてしまったのだが、塩焼きは臭みがなくめちゃくちゃ旨い! 身と皮の間に匂いが溜まるといわれているが、皮付きでもまったく嫌な臭いなし。 スープもすげぇ。 鱸の良い香りが充満している。 ダシは少し早めに上げて鱸の良いところだけを感じられるようにしたとのことですが、その作戦大成功。 スープ割をすると更に香りが花開いて美味しかった。


創作塩つけ麺(平鱸)+日本酒+どて+日本酒 注文品:創作塩つけ麺(平鱸)+日本酒+どて+日本酒¥1500+700+100+700
訪問日:2018年2月23日
平鱸ってなに? 鱸は知っていても平鱸は知りませんでした。 とてもレアな魚らしく、店主ブログでも平松さん大興奮(笑)。 鱸は一般的なので、あまりの興奮ぶりに、平鱸の「鱸」は「すずき」と読まないのではなかろうかとググってしまいましたよ。 平鱸に対して一般に出回る鱸は丸鱸と言うんだそうですね。 平鱸は身が平たく体高があり、下アゴに鱗があるんだとか。 丸鱸の旬は夏ですが、平鱸の旬は逆の冬。 まさに今! ちなみに、夏が旬といえば丸鱸の他にイサキがあるかと思います。 味は鱸の方が好きだったのですが、鱸の方が皮がしっかりしていて捌きにくかったので、いつのまにか敬遠してイサキの方が好きになっていました。 なので、これはいい機会。 丸鱸と平鱸は違うとはいえ、鱸に再び興味が湧いてきた。 さて、出遅れて18:40頃に到着。 外待ち15人くらいかなぁ。 19:00に着席。 酒が進んで回転がいつも以上に悪かったそうですが、想定の範囲内。 本日の日本酒一杯目は竹雀の山廃純米おりがらみ生。 これうんまっ。 酒のアテはコウイカのヌタ。 これもうんまっ。 日本酒二杯目は居谷里の山廃純米爆弾濁り。 濁りどころが米粒が浮いてますよ。 これめちゃくちゃ好き。 最後の方のおりが多いところも飲んでみたいですね〜。 で、いよいよ麺。 平鱸の刺身は熟成させて脂の乗りと旨味たっぷり。 焼き霜は皮がしっかり。 丸鱸も皮がしっかりしているが平鱸もですね。 汁に入った塩焼きはふっくらとマジうま。 焼き方も見事です。 そして汁の旨味がハンパない。 はじめての食材でどんだけ出るか分からなかったけど、思ったよりも濃厚に出たんじゃないですかね。 食べ手には嬉しい上ブレ? ありがたや〜。


鮪塩 注文品:鮪塩¥990
訪問日:2018年2月6日
限定ばかり食べていたので久しぶりのレギュラーメニュー。 久しぶりどころか2年9ヶ月ぶりの鮪塩?! 巌哲に開拓されたと言っても過言でない我が味覚。 最初はピンときていなかったこの味が、今や理解もできるようになってきてとても美味い! 少しは味の分かる男になれたかな?(笑) タレに梅を使っているだろうか、しっかりとしたダシに紫蘇で爽やかさをプラスするだけでなく、酸味も少し使っている。 酸味もダシの一つって伝わってくる。 麺はツルツルシコシコ、チャーシューは柔らかくもしっかりとした歯応え。 鮪にも弾力がある。 ほんとうまい。 今年はレギュラーメニューもハードリピートしそうだ。


宗谷+日本酒 注文品:宗谷+日本酒¥1400+700
訪問日:2018年1月3日
北海道産帆立使用塩ラーメンと書かれた新年限定献立。 つくづくホタテは旨味の塊だと思う。 スープそのものに食材感を出すのは難しい食材だと思うが、ゴロゴロとホタテが入っていれば、ホタテを食べたという満足感は充分。 圧倒的な出汁スープをまとったツルシコの麺の美味しさが際立つ。 今回の日本酒は、長野県佐久市「古屋酒造店」の純米吟醸「和和和」。


塩鴨なんば 鴨増し 注文品:塩鴨なんば 鴨増し¥1600
訪問日:2017年12月26日
年末限定メニュー。 塩とは思えない重層な旨味のスープ。 鴨と相性の良いオレンジソースをイメージしてか、油にはオレンジピールで香りづけ。 終始香りがあって、鴨を食い気味の存在感を示しています。 爽やかさがいい感じなので、弱めない方が良かったのかな? そういえば、閉店した「蔦の葉@巣鴨」も、鴨ダシにオレンジリキュールを使っていたなと懐かしく思った。 お店掲載のスペックは以下の通り。

≪タレ≫
鴨出汁をベースに内モンゴル産の塩と本枯れ鰹節・鯖節で仕上げました。

≪出汁≫
鴨ガラ・鴨丸鶏・豚背ガラと水で取った出汁に、鰹の一番出汁を合わせました。

≪油≫
鴨油に、イベリコベジョータのロース脂から取ったラードにオレンジピールで香りを付けた香油を合わせました。

≪トッピング≫
鴨ロース幽庵仕立て、鴨とフォアグラのつくね、ネギ二種、ポルチーニ茸、ホースラディッシュ

鴨増しは、300円で鴨ロース3枚、鴨つくね増し


2017年の欠片+日本酒+煮玉子 注文品:2017年の欠片+日本酒+煮玉子¥900+700+100
訪問日:2017年12月13日
「広島」を食べに行った昨日、聞き逃しませんでしたよ。 店主が他のお客さんに明日は面白いことをやると言っているのを。 店主ブログをチェック! 一年に一度歴代の仮面ライダーが集まる映画のようとは上手いこと言いますなぁ。 創作塩つけ麺で余ったスープストックを凍らしておいて、この機会にブレンドするという夢の企画。 残されていたスープストックは以下の通り。
・本アラ
・石鯛
・白銀(太刀魚)
・鮟鱇
・真鯛
・浜笛吹
・蛤
創作の度に作ったスープなので当然ながら食材を混ぜてダシをとったわけではなく、シングルスープ、ダブルスープ、トリプルスープ、クアドラプルスープ、クインティプルスープ、セクスタプルスープを超え、7種ブレンドしたセプタプルスープ! 聞いたことないわ! 当初かけ予定だったが、見た目が寂しかったとのことでチャーシューや薬味をトッピング。 でも、特に薬味の味がスープに移らないよう、速攻で日本酒のアテの皿にトッピングを退避。 トッピングは酒のアテとして麺を食べたらいただくことにしました。 さて、涙もののスープは、先ずは鮟鱇。 鮟鱇?いやいや真鯛でしょうなんて旨味の共演。 麺を食べるとまた違う魚を感じる。 最後には太刀魚を感じた。 ここで使われた全ての限定を食べていたら、一つ一つがより分かったでしょうね。 さすがセプタプルスープ。 いい意味で混じっていなくて表情が二転三転・・・七転するから面白い。 この企画、大成功でしょ! 毎年の名物になるに違いない。 本日の日本酒は小左衛門の純米吟醸 初のしぼり。


広島+煮玉子+日本酒 注文品:広島+煮玉子+日本酒¥1300+100+700
訪問日:2017年12月12日
なんだかここのところ巌哲づいていますが、先月の中頃から始まった火〜木曜の夜限定の「広島」 が今週で終わりとのことで行ってきました。 ルーチンとなりつつある日本酒を注文しての麺待ち。 本日は伯楽星 純米吟醸 雄町 一回火入れでした。 凄いカプロン系の匂いでびっくり。 雄町の個性を凌ぐ存在感に度肝を抜かれました。 で、麺。 いやぁ〜とってもじんわり系。 じわじわとスープにダシが出てくる。 思わず何口もスープを飲んだら、トッピングでスープが何箇所かに分かれてしまった。 そしたら、塩味(えんみ)も控えめなのでトッピングの隙間ごとにスープの味が違うんですよね〜。 麺を食べ終わった後に残りのお酒のつまみとして食べようと思ったこともあり、麺を食べ終わるまでトッピングは食べずに各ゾーンのスープで麺を楽しむ。 勝手にプレーンと決めた場所から麺を取り出し、まるでつけ麺のように牡蠣ゾーン、海苔ゾーン、プレーンゾーンの味を繰り返し楽しむ。 牡蠣ゾーンはミルキーな牡蠣の旨味。 一杯を最後まで楽しませてもらえた。 食べ終わった後の満足感が高いなぁ。


創作塩つけ麺(真鯛)+鯛めし+日本酒+どて 注文品:創作塩つけ麺(真鯛)+鯛めし+日本酒+どて¥1500+350+700+100
訪問日:2017年12月8日
今回の日本酒は英君の純米 しぼりたて 活性爆発にごり。 どてとお通しをアテに飲みつつ麺を待つ。 キター!! 今週末の創作のお題は兵庫県淡路仮屋産の真鯛。 先ずは昆布〆の刺身をパクリ。 うんまい! 〆方がとてもお上品で鯛が元々持っていたであろう甘みにクローズアップ。 めちゃくちゃ美味い刺身。 これヤバイ。 そして、焼いた鯛は身と皮の間がトロントロンで最高。 ほほ肉がここにあるかのよう。 で、スープですよ。 最近は鯛のスープも珍しくなくなり、臭みを取るために炙る店や、低温の油に鯛のアラを入れて鯛油を作るなど、いずれにしても鯛の香りがフューチャーされるような構成が多い。 分かりやすいし、その方が印象的なのは分かる。 私自身、それを求めていたりもした。 しかしここのは違う。 香りではなく、圧倒的な鯛の旨味。 スープの中のどこに鯛の旨味があるかななんて探す必要はなく、鯛の旨味づくしのスープになっている。 つけ麺なのでタレを少し効かせており、しかもスープとタレが馴染んでいるからタレに意識が行きがちなつけ汁が、食べれば食べるほど鯛の濃厚なダシに支えられていることが分かるし、スープ割りをしようものならば一気に鯛が花開く。 もう、この構成といい、なんていう組み立て方。 花開いた鯛で昇天。 ラーメンの発想が他に類を見ない。


創作塩つけ麺+お茶漬け+日本酒2杯 注文品:創作塩つけ麺(鮟鱇)+お茶漬け+日本酒2杯¥1500+50+700×2
訪問日:2017年11月18日
旨すぎて、そして七つ道具をツマミにして飲みたくて、連日のおかわり訪問してしまいました。


創作塩つけ麺(鮟鱇) 注文品:創作塩つけ麺(鮟鱇)¥1500
訪問日:2017年11月17日
今週末の創作塩つけ麺の食材は、山口県下関産の鮟鱇。 鮟鱇を捌けるラーメン店主は全国にもほとんどいないでしょうね。 とれたて捌きたてを食べれる喜び。 肝の旨さはもちろんのこと、つけ汁には七つ道具が入ってる(一部時期的に大きくなかったのか使っていないそうですが)。 日本酒必須ですな。 頂いた日本酒は昨日搾りたての米鶴。 直ぐに送ってもらった搾りたてを飲めるだなんて蔵にいるのと同じようなもの。 すごいお店だなぁ。


鮪塩冷やし 注文品:鮪塩冷やし¥1300
訪問日:2017年7月20日
ウマ! 冷えた和風だしにツルツルの麺。 暖かいレギュラーメニューの鮪塩はフライパンで鮪の風味を酒とともにスープに移しているが、こちらは酒の風味がしなかったので作り方は違うのかな? トッピングされている鮪は火を通さず漬けになっている。 鮪の香りの存在は良く分からないが、何れにしても冷えた和風ダシがウマイ。 鮪の他にはローストビーフがトッピングされる贅沢さ。 1300円という価格なのでローストビーフをなくして安くという意見もあろうが、あえてこうするところに、ラーメンは安くなくてはいけないという呪縛をなくそうとしているのかな?


創作塩つけ麺「鱧」+日本酒 注文品:創作塩つけ麺「鱧」+日本酒¥1500+700
訪問日:2017年6月23日
毎週の金土夜限定でやっている創作塩つけ麺。 初めて行ってみた。 飯田橋からバスに乗って「厳哲」のオープン前に「やまぐち」に寄ってからなんて考えていたら、オープン35分前でバスから見えたのは、「厳哲」に並ぶ3人の姿。 「やまぐち」を諦めて列に加わることに。 結局オープン時は20人くらい並んでいました。 今回の食材は兵庫県淡路岩屋産の鱧。 先ずは、日本酒を注文すれば酒のアテとして鱧の肝が出てくるということで注文。 提供されたのは写楽うすにごり。 濃密な酒の旨味。 これ凄いな。 そして、肝心要の肝。 めちゃ美味い。 鱧の肝って初めて食べたかも。 これがいい肝なのかもしれませんが、旨味の塊です。 小さいけど、チビチビ貧乏臭く食べても圧倒的な存在感。 驚きの味。 そして肝を堪能し終わると、つけ麺登場。 鱧と松茸(この時期だから違う?)でいいダシが出ています。 こういうのってカツオと昆布のような和風ダシに香り程度に具材のダシが出ているもんだと思っていたが、そんな代物とは一線を画す。 これで1500円って破格では? うっ、うまい! 鱧はそのままでも味を楽しめ、梅醤油をつけても楽しめる。 そして、残していた日本酒のアテとしても楽しめた。


夏の献立(冷しつけ麺) 注文品:夏の献立(冷しつけ麺)¥900
訪問日:2017年5月18日
仮アップ


鮪塩冷やし+豚マヨ丼 注文品:鮪塩冷やし+豚マヨ丼¥1200+350
訪問日:2016年9月7日
本日のお昼は巌哲@都電早稲田にて鮪塩冷やしと豚マヨ丼。 9月に入っても冷やしをやってくれてて嬉しいっ。 ウマー。


マルチョウそば(東大阪風) 注文品:マルチョウそば(東大阪風)¥950
訪問日:2016年2月19日
仮アップ


鮪塩 注文品:鮪塩¥850
訪問日:2015年5月7日
メニュー名は「しびしお」と読むらしい。 大きいブツ切りマグロを日本酒でフランベしてからスープと合わせるので、他では出会わない味の構成。 ラーメンとしてのスープなのか少々戸惑う。 正直、麺哲系列の味はまだ理解出来ていないので、何度か足を運んでみようかな。 折角、東京に出来たし。

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