麺屋武蔵 武骨＠御徒町 麺屋武蔵 武骨＠御徒町

麺屋武蔵＠新宿の系列店で、 この系列としては、 麺屋 武蔵＠新宿・麺屋武蔵 青山＠青山一丁目・麺屋武蔵 二天＠池袋に続いて、 ４軒目となります。 基本メニュー構成は、 武骨ら〜麺の白・黒・赤と、一風堂バリのネーミング。 店の入り口は大きく分けて２つ。 客席は、冷水器によって隔てられています。 券売機は向かって右側の入り口から入るスペースにあります。 トイレは２階。

今や麺屋武蔵の社長となった矢都木さんや、凪の三本の矢の一人である西尾さんが店長副店長を務めていた重要店舗。 イエメン共和国の国旗よろしくの白黒赤のトリコロールカラーのメニューが特徴。 久しぶりの訪問となる今回はイカスミの黒を食べたいなと思っていたのですが、つけ麺には色がないんでしたね。 もう、すっかり忘れてる。 つけ麺はノーマルと濃厚とが用意されていて、ついつい濃厚のボタンを押してしまうあたり、まだまだ濃厚民族気質が抜けてないんだなぁ。 ホスピタリティというよりもルーチンで接客をしているような印象を受けつつ様子を見てたら、つけ麺が到着。 背脂が溶けだしたスープは、一口目から圧倒的なコク。 苦手な領域に入っている人もいると思うが、コッテリ好きも満足できそうな範囲でやり過ぎずに、ある程度一般受けしそうなレベルに抑えているバランス感覚が絶妙。 これ、美味しさもさることながら、ここに至るまでに検討を重ねたであろうオーラがある。 武蔵が武蔵たる所以だよなぁ。 今や拡大路線に移っているとは思うが、やっぱりハンパない。

白・黒・赤とは、それぞれラーメンの色を示している、、、、はずなのですが、 このラーメンの色は茶色ですね。 所謂、和風豚骨に属するタイプ。 豚骨ダシの旨みや和風ダシの存在はありますが、 軽い味でした。 一口、二口目にはちょっと味を感じにくく、 物足りない気がしたのですが、 徐々に味わいが出てくるタイプのラーメンでした。 食べ終わった頃には物足りなさはありません。 ゴロっとしているチャーシューが印象的です。 かなりしっかりとした、重みのある味のチャーシュー。 チャーシューをちまちまと切らずに、 鉈を振り下ろすかのように肉を切っていました。

ラーメンで黒と言えば一般的にマー油。 しかし、ここの黒はイカ墨油。 イカ墨によって白よりもコクが増しますが、 イカ墨のパスタを想像すると面食らいますね。 白の範疇にあるラーメンって感じだったので、 白との差がもっとあると面白いんですけどね。 イカ墨は好きなので、今後に期待したいです。

一時期武骨には限定を食べに通っていたのですが、 黒は実に４年半ぶりの注文となりますか。 日々変化する武骨のスープは豚骨臭が出たものとなっているんですね。 とは言えダシ本体は重くないので、 イカ墨油と相俟って熊本ラーメンぽさを感じます。 その特徴となる油は逆に重い。 油で色の変化を与えているためか、 多めに使われていますかね。

白や黒とはだいぶ印象が異なるラーメン。 赤を表すのは辛味油なんですが、 辛さは全然きつくないです。 辛いという表現を躊躇するほど。 辛味油の印象は、 甘くないエビチリソースの風味。 どろっとはしていません。 あくまで、風味ということで。 何やら、粉末にした干し海老を使っているそうな。 干し海老って言ったら桜海老ですよね？ 殻っぽい雰囲気が強かったので、 もっと大きい海老を使っているのか思いました。 何故かこのメニューだけタレの存在を感じなかった。 入れ忘れってことはないよなぁ・・・。

食券を渡すときには、白・黒・赤の油のいずれかを指定しますが、 ２つの油をＭＩＸすることも可能。 ってことで、黒と赤とのＭＩＸで注文。 あ、「黒赤」と「赤黒」で違うという噂を聞いたんですが、どうなんでしょうか？ ちなみに、このときは、食券に書いてある順番で、「黒赤」と注文しました。 このメニューだと、黒の深みと、赤の甲殻類とを一緒に感じられますね。 （※後日談：油は、先に言った方が少し多いとのこと。 即ち、「黒赤」だと、「黒」が「赤」に対して少々多い。 故に、「黒赤」は「赤黒」と厳密には違うそうです。）

久しぶりの訪問。 武蔵は少し行かないと違う味を提供してたりしますが、 このメニューもしかり。 味に２パターンあるそうで、 「玉ねぎ」か「レモン風味」か問われました。 酸味よりも甘みが良いなと考えて「玉ねぎ」をチョイス。 この玉ねぎが美味しくってねぇ。 味付けされているんだけど、 酒のツマミにしたかった。 つけ汁は相変わらず獣臭い。 今時、こんなに豚頭臭さを出す店ってないよなぁ。 ガツンときますよ。

２００６年の春から夏にかけて提供された限定メニュー。 西尾さんから店長を引き継いだ小林さんの処女作です。 ベースとなるつけ汁は通常つけ麺をややアッサリさせたもの。 そこに緑球を壊し入れて楽しみます。 緑球はベシャメルソースをベースにした青葱のピュレを揚げたもの。 表面には細かくした青葱をまぶしているんだっけかな。 クリームコロッケのようなものです。 葱は香りが立ちにくいので大きな変化はもたらさないですが、 スープ割りすることにより、つけ汁に使われている葱油が効果を示しだし、 緑球の青葱とコラボします。

２００６年の春から夏にかけて提供された限定メニュー。 黒球は、イカスミのリゾットにヒジキをまぶして揚げたもの。 リゾットはニンニク風味が強めでした。 ヒジキは揚げる際に油を吸い込んでおり、 つけ汁にはその油も広がります。 いい感じで風味に変化がありますね。

２００６年の春から夏にかけて提供された限定メニュー。 エビチリをイメージしたそうです。 チリソースの雰囲気抜群で、武骨としてではなく食事として単純に旨いです。

期間限定メニュー。 北海道では羊のことを綿羊と言うそうですね。 そのことから緬羊という当て字にしたそうです。 ってことで、最終的には羊臭くなるラーメン。 「最終的には」と表現したのは、食べている途中で味を変えられるからです。 まずは、白味噌の極々あっさりのスープと細麺。 具としてニンニク風味で炒められた羊肉・キャベツ・厚揚げが盛られています。 あっさりだなぁなんて思いながら細麺を食べてると下から太麺が出てきました。 細麺とは太さが大きく異なる太麺です。 写真の右の方にちょこっと顔を出していますね。 実は、「麺屋 武蔵＠新宿」のつけ麺で使われている麺だそうです。 分量的に細麺が少ないので太麺のみでいいんじゃないかとも思ったのですが、 そこにはメニュー名に隠された秘密が込められていました。 当て字に使った「緬」という字、 「細麺」の左端「糸」と右端「面」を組み合わせた文字じゃないですか！ そりゃ細麺をなんとしても使いたいですね。 さて、太麺に切り替わったところで赤味噌を少しずつ溶かして変化を楽しみ始めました。 最近、Ｗテイストという言葉が生まれましたが、 その言葉が生まれる前から武蔵は味の変化を作る事 （茶の塩ら〜麺や蟹と南瓜の味噌ら〜麺）を考えてましたね。 変化を与えるこの赤味噌には羊肉も混ぜられており、 溶かしていくとどんどん羊の癖が広がります。 赤味噌からは酒も香りますね。 そして土手の一番右に付いているのは、唐辛子の割合が大きい辛味噌。 これらで変化を与え、最終的にはニンニクや羊の癖が香る鼻でも ボリュームを感じるラーメンでした。 ｐｓ．ついに黒地に金文字の丼が登場！

２００５年１１月１日から提供された期間限定メニュー。 屋号のようにワイルドなラーメンを出す「武骨」だが、 このメニューはその対極にあるラーメンでした。 スープは透明感溢れていて、レモングラスが爽快なもの。 旨味は主に浅利とお酒。 スープの５分の１程度がお酒でできているそうな。 と言っても酒蒸しのような酒臭いものではく、 あくまで旨味の主力として使われていますね。 このラーメン、タレに様々な旨味を凝縮する一方、 動物などのスープを作らず、レモン水のようなものをベースにしているのだとか。 この手のラーメンは丸鶏又は魚のアラでベースを作るのが一般的だと思うが、 聞いてビックリ。 元祖一条流がんこ総本家（現在は宗家一条流がんこ宗家）＠早稲田の汽鍋 のようなニュアンスなんですかね（汽鍋は結局未食）。 具は浅利・オニオンスライスのマリネ・パテ・最中。 最中は新潟から取り寄せたそうです。 中にはユズ胡椒と玄米茶を入れ、崩せばスープが緑色になるのを狙ったそうです。

２００５年の夏期限定メニュー。 通常の武骨スープを使ったつけ麺です。 しっかりとしたつけ汁はこれまた旨いですなぁ。 驚きはないけど素直に旨い。 そう言えば、つけ汁表面を覆う油は、豚の油ではなくてサラダ油を使ったネギ油だそうです。 オリーブオイルを使ったこともある武骨じゃ別段変わったことではないですねぇ。 しかーし！ スープ割りをしたらビックリ。 つけ汁が冷たくなってきた。 これは、節や煮干しのダシをキンキンに冷やしたもので割っているそうです。 動物系の油を使わないのは冷やすための伏線でしたかー。

２００５年夏期に提供されたメニュー。 つけ麺に比べ夏野菜を主としたトッピングが加わります。 ナス・パプリカ・ニンジン・ニラ・じゃがいも・カボチャ・パプリカを炒めたものと、 生のタマネギがトッピング。 麺の下にはタバスコを隠し味としたキュウリ・トマトが隠されています。 つけ麺との違いは野菜が加わっただけなそうなのですが、 つけ麺とは違う方向性の旨味が効果的に加わり、 旨味に幅を与えますね。 炒めることによって野菜の風味を油に移した効果が、 トッピングによる単純変化にはとどめなかったようです。 スープ割りをしてもらうとやはり冷たい。

東京１週間とのタイアップで提供されたもの。 「みどりのひやし」と読むそうです。 真ん中には醤油で味付けされた粘りたくさんのオクラが乗り、 脇は醤油・胡麻油・生姜でほんのりと味付けされた崩し豆腐。 ガツガツと食べたくなる分かりやすい旨さ。 翡翠の翠を使っていますが、麺にほうれん草を練り込んだものではなく、 オクラの緑を表したものですね。

塩味の加減がよくなり、まとまりが良くなりました。 豆腐の味も濃くなったと思ったら、水抜きをよりやるようにしたそうです。

夏期に提供された刺激豊富な冷やし麺。 まず、唐辛子たくさんのビジュアルに驚く。 これらも食べてほしいということではないそうです。 唐辛子は、中国産唐辛子と辣椒という珍しい丸い唐辛子。 味の刺激のメインは唐辛子ではなくて、すった山椒。 黒ゴマペーストを使ったりと甘い部分もあるのだが山椒の刺激がすごい。 好きな人にはたまらないメニューでしょうね。 なお、口直しとして甘いヨーグルトが提供されます（ポインタを画像に乗せて参照）。

辛さが弱まった。 山椒の量は変えずに甘酢を増したとのこと。 今回の口直しではコーヒー風味のが出てきました。

春期限定で、魚つけ・果実つけと週替わりで提供されたメニュー。 通常の武骨スープと豚足ダシスープとをブレンドする珍しいダブルスープ。 豚足ダシスープは、オーブンで火を入れた豚足・豚バラ肉・香味野菜を 赤ワインで煮込んで作ったそうです。 そのため、赤ワインのもつ酸味がほのかにあります。 動物の油でなく、オリーブオイルを使うことにより、 思ったよりもコッテリさせてない工夫がありますね。 ニンニク風味を移した油です。 麺にはチャーシューのタレや和からしを使って炒めた韮や豚の耳が乗っています。

前よりも豚足スープよりにしたのかな？ 中性的なダシになってた。 麺の上に乗せている和がらしのあえものをスープに入れると分かりやすくなりますね。 豚の耳のコリコリが少なくなってた。

春期限定で、肉つけ・果実つけと週替わりで提供されたメニュー。 猟師風のごった煮魚介スープをイメージしたそうです。 あえて内臓入りの新鮮なサンマ・アサリ・ホタテ・イリコ・ 炒めたワタリガニで作ったごった煮の魚介スープと、 通常の武骨スープとをブレンドしたダブルスープ。 酸味出しにはトマトを使っています。 麺には、節や唐辛子が振られていました。

春期限定で、肉つけ・魚つけと週替わりで提供されたメニュー。 武蔵系列ならではの意欲作でした。 肉・魚ときたら野菜ときそうなもんですが、 果実とは驚きました。 麺に和えられたレモンの酸味が強烈です。 そして、つけ汁には揚げバナナが入っていました。 使う油もバナナ油。 とても面白いつけ麺です。

２００４年２月１１日から３月末までの限定メニュー。 通常スープに猪の肉・油を使って個性を出したもの。 モツっぽい癖に感じた。 また、味噌らしく炒めた野菜が乗っていますが、 火を良く通すことにより甘味が出ています。 タレは八丁味噌と豆板醤を混ぜたもの。 パン粉がかけられているのが面白い。 猪の癖を出すために油を多めにするので、パン粉で油っぽさをなくそうというのが狙いらしいです。

１０月１日の発売から１１月末まで、２日ごとに「白」「黒」「赤」の味噌武骨が順に登場。 この中で人気の高かったものを１２月から翌年の１月までの限定に選ぶという業界初？の試み。 このラーメンのテーマは「大地」。 「大地」を表すものとして選んだのは豆。 味噌なのでもちろん大豆を使っているが、 その他にも豆腐やら納豆やらが使われていました。 使われた味噌は、白なので白味噌だったと思います。 味がはっきりとしていませんでしたね。 でも、結局選ばれたのはこの味噌武骨だったかな？ 変化後のラーメンを再食したいと思ったときには時すでに遅しで、 食べに行く時間がなかった。。。残念。

このラーメンのテーマは「山」。 「山」を表すものとしてキノコが入っていました。 これはシチューのような洋風味付けのものがかかっています。 黒の色を出すのは難しいようですね。 確か、八丁味噌を使ってたっけかな。 ブルーチーズのように見えるのはバター。 パセリが入ったバターだったっけかな。 一番化け甲斐があるラーメンでした。

このラーメンのテーマは「海」。 しんじょうが入ってますね。 使われた味噌は赤味噌だったかな。 この時点では３つの中で一番まとまっていた。 しかし、スタンダードでその後の大きな変化は期待できなそうなラーメンでしたね。 個人的には一番好みだった。

２００４年９月６日から３０日までの限定で提供されたメニュー。 武骨の「武」をメニュー名に使うおちゃめさが伺えるラーメン。 っていうかラーメンって言うと素直にはピントこないかも。 副題が「アサリと茸のあんかけそば」となっていたように、 最初はあんかけ状でどろっとしている。 あんかけスパからヒントを得たようです。 これが時間が経つにつれてゆるくなり、 最後はスープに変化するので普通に飲める。 とても面白い。 また、底には辛バターを忍ばせているので味が徐々に変わるのも面白い。 凛＠大崎の賄２カレーのチーズのようだ。 素直にとても美味しかった。

２００４年７月６日から８月末まで提供されるメニューです。 提供できるのは、１４時からで１日限定２０食だそうです。 太陽に見立ててているのは、甘酸っぱくしてあるトマト。 これを崩すことによってベースとなる味に変化をもたらすことができます。 その、ベースとは、麺に絡めてある真っ黒なもの。 イカ墨を使っています。 イカ墨のパスタ好きの僕に、このコクはたまりませんし、 また、イカ墨に混ぜられた自家製マヨネーズが複雑さを与えています。 このマヨネーズにより、多少ですが、ベースの味にも酸味がありますね。 このメニュー、私の中でめっちゃツボ。 こういうの好きなのねん。

凄くいい方向に変わってた！ イカ墨の香りが強くなっていてイカ墨好きにたまらないものに。 で、自家製マヨネーズの酸味、トマトに味付された甘みも強くなっていて、 味にメリハリがありましたね〜。 大満足！ 心配だったのは、イカ墨ダレと自家製マヨネーズを作るたびに混ぜ合わせること。 鮮度の関係で仕方ないのだと思うが、 味によるバラツキが多くなりそうで心配だなぁ。

前回よりも全ての主張がちょっと弱かったように思えた。 でも、満足。 今回のは、若干イカ墨がゆるかったですね。 使ってはいないのですが、 トマトを食べると蜂蜜のような香りがあるように感じました。 ザラメの効果らしいけど。 麺は、硬めに茹でられていてポキポキ。

東京ウォーカーとのタイアップによって誕生したメニューです。 ってことで、「ＴＷＳＰ」とは、東京ウォーカースペシャル！！ ２００４年６月２２日から２９日までの短期間だけ提供。 つけ武骨は、「黒」・「赤」・「緑」と、それぞれ麺に何かを絡めて変化をつけていますが、 今回のは韓国海苔。 ゴマ油に溶かした韓国海苔を麺に絡めています。 生海苔等を使わずに韓国海苔を使うことによって、 海苔の主張が強くなるでしょうね。 でも、磯の香りってよりも、 韓国海苔の香りって感じだった（笑）。 ちなみに、最後はチャーシューの煮汁で割ってくれるそうですが、 割ってもらわずに飲んじゃった・・・。後悔。。。

所謂「裏武骨」。 ｉモードサイト「超らーめんナビ」読者限定で、 ２００４年５月１６日から６月１５日まで提供されたメニューです。 油を変えることによって白・黒・赤というメニューを打ち出した店が出す限定メニューは、 これまた油を変えたもの。 これは背脂をトッピングしたラーメンです。 背脂を使う手法自体は目新しさはありませんが、 かなり良くまとまっています。 特に、硬めに茹でられた麺との相性がいいですね。 細かい背脂によるコクが加わっています。 ただ、僕としては背脂のツブがもっと大きい方が背脂を感じやすくていいかなと思いました。 このメニューを頼める人は有料ラーメンサイトに登録しているくらいのラーメン好き。 だから、ツブを大きめにして面白さをちょっと出してもいいかなぁって思いましたね。

背脂のつぶがやや大きくなって効果が端的に現われたように感じた。 背脂のコクが良く分かる。 その分、チャーシューの脂が重い。 食べ手を選ぶ超重量級ラーメンだな。

ポインタを写真に合わせるとつけ汁に切り替わります。 つけ汁は赤・緑と共通。 黒たる所以は黒酢を使っているから。 黒酢に砂糖で甘味を与えているそうです。 その黒酢をつけ汁に入れるのではなく、 麺に絡めておくという発想が斬新です。 麺だけを食べても黒酢と砂糖の効果で旨いのですが、 このメニューの醍醐味はつけ汁の変化。 徐々に徐々に嫌らしくない甘味が広がります。 なお、２００４年５月６日から９月末までの期間限定で、 さらに、毎日１４時からの提供で黒・赤・緑合わせて３０食限定。

ポインタを写真に合わせるとつけ汁に切り替わります。 つけ汁は黒・緑と共通。 赤たる所以は赤い辛味油を使っているから。 と言っても辛くはありません。 黒と同様に麺に絡める手法ですが、 麺だけ食べても「うん。油だね。」って感じ。 麺だけだとあまり面白みがないですが、 つけ汁が徐々に赤くなっているのが面白い。 それに伴って油に移した挽肉の旨味が加わるんでしょうね。 つけ汁がしっかりとしていきます。 なお、２００４年５月６日から９月末までの期間限定で、 さらに、毎日１４時からの提供で黒・赤・緑合わせて３０食限定。

ポインタを写真に合わせるとつけ汁に切り替わります。 つけ汁は黒・赤と共通。 緑たる所以はバジルを使っているから。 「へ？バジル？」って感じですよね。 つけ汁には豚と魚の旨味が凝縮しているんですよ？ 合うのかよーって思うのも食べる前まで。 意外や意外。 魚とバジルって同じ方向性を持ってる。 これも例によってバジルはオリーブオイルを使って麺に絡めているんだけど、 食べ進んでバジルがつけ汁に移り、 新たな発見をハッキリと教えてくれる。 バジルを合うように仕向けた要因にはつけ汁も挙げられますかね。 動物の油ではなく植物油を使っているそうです。 計算されてますなー。 なお、２００４年５月６日から９月末までの期間限定で、 さらに、毎日１４時からの提供で黒・赤・緑合わせて３０食限定。

麺の方にナッツとオクラがトッピングされるようになってました。 以前食べたときとは、 つけ汁がしょっぱくなり、 バジルが減っていますかね。 麺をだけを食べるとバジルは普通に感じ易いのですが、 つけ汁に浸すと、塩気に負けて感じ難いです。 つけ汁の色の変化も小さくなっているように思うし・・・。 面白さが半減しているなぁ・・・。

炊き込みご飯の上に２種類の肉が乗っています。 大きい方はラーメンに使われるチャーシューと同じですかね。 もっと歯につまらない肉がいいなぁ。

アサリや豚が乗り、 柚子風味が心地よいご飯。 甘いタレが好みでした。

このメニューはもうありません。

細かくしたチャーシューが少々入っており、 生姜が振られていました。 味付けをできる限り控えたとのことで、 かなりあっさりしています。 ラーメンの味のキレが良いので、 舌にラーメンの味が残らず、 味付けが薄いこのメニューでもすんなりと味を感じることができます。 でも、チャーシューのタレが甘くて美味しそうだったから、 タレをいっぱい入れてほしいなぁ〜。

このメニューはもうありません。

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